Retrouvez le bon goût du Baguettes Maison Ultra Croustillantes ! Cette recette vous guide pas à pas pour obtenir 3 petites baguettes à la magnifique croûte dorée et extra-croustillante, que vous ayez une machine à pain ou de bons biceps.
Pour 3 Petites Baguettes
Ingrédients :
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250 g de farine de blé (type T55 ou T65 idéalement)
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14 cl d’eau tiède (environ 35-40°C, pas chaude !)
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1 cuillère à soupe de levure de boulanger déshydratée (environ 5-7g)
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½ cuillère à café de sel fin (environ 3-4g)
Matériel Utile (Optionnel mais recommandé) :
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Machine à pain (pour le pétrissage) ou un grand saladier
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Corne de boulanger (pour manipuler la pâte)
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Lame de rasoir, couteau très aiguisé ou grignette (pour les entailles)
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Plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou tapis de cuisson, ou mieux : un moule à baguettes
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Lèche-frite ou plat résistant à la chaleur (pour la vapeur)
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Grille de refroidissement
Préparation :
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Préparation active : 15-25 min (selon pétrissage manuel ou machine)
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1ère Levée (Pointage) : 1h à 1h30
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Façonnage : 10 min
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2ème Levée (Apprêt) : 40 min
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Cuisson : 15 – 18 min
Étapes :
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Activation de la Levure : Dans la cuve de votre machine à pain ou dans un petit bol, versez l’eau tiède. Saupoudrez la levure de boulanger dessus et laissez reposer environ 10 minutes. La levure doit commencer à mousser légèrement.
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Préparation de la Pâte :
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Avec Machine à Pain : Ajoutez la farine puis le sel (en évitant le contact direct initial avec la levure) dans la cuve. Lancez le programme “Pâte” ou “Pétrissage + Levée” (durée totale souvent autour de 1h30).
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À la Main : Dans un grand saladier, mélangez la farine et le sel. Faites un puits au centre et versez-y le mélange eau/levure activée. Mélangez progressivement avec une cuillère en bois ou vos mains jusqu’à ce qu’une pâte commence à se former.
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Pétrissage (si fait à la main) : Transférez la pâte sur un plan de travail très légèrement fariné. Pétrissez énergiquement pendant 10 à 15 minutes. Étirez la pâte, repliez-la sur elle-même, tournez-la d’un quart de tour et recommencez. La pâte doit devenir lisse, souple et élastique. Elle ne doit plus coller excessivement (ajoutez un tout petit peu de farine si nécessaire, mais le moins possible).
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Première Levée (Pointage) :
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Si pétri à la main : Formez une boule avec la pâte. Placez-la dans un saladier légèrement huilé, couvrez d’un linge propre et humide ou de film alimentaire. Laissez lever dans un endroit tiède et à l’abri des courants d’air pendant environ 1h à 1h30, ou jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume. (Près d’un radiateur éteint ou dans un four éteint avec la lumière allumée sont de bonnes options s’il fait frais).
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Si pétri en machine : Laissez le programme se terminer. La pâte aura déjà effectué sa première levée dans la cuve.
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Dégazage et Division : Une fois la pâte levée, déposez-la délicatement sur le plan de travail légèrement fariné. Aplatissez-la doucement avec la paume de la main pour chasser l’excès de gaz (dégazer). Divisez le pâton en 3 parts égales (utilisez une balance pour plus de précision si souhaité).
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Façonnage des Baguettes : Prenez un pâton. Aplatissez-le légèrement en un rectangle. Repliez le tiers supérieur vers le centre, puis le tiers inférieur par-dessus. Soudez les bords avec la paume. Roulez ensuite délicatement le boudin obtenu sur le plan de travail, en partant du centre et en allant vers les extrémités, pour l’allonger et lui donner la forme d’une petite baguette. Répétez pour les 2 autres pâtons.
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Deuxième Levée (Apprêt) : Déposez les baguettes façonnées sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, ou idéalement dans les empreintes d’un moule à baguette (farinées si nécessaire). Couvrez-les lâchement d’un linge propre et laissez lever à nouveau pendant environ 40 minutes à température ambiante. Les baguettes vont gonfler légèrement.
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Préchauffage et Préparation à la Cuisson : Pendant les 15 dernières minutes de la deuxième levée, préchauffez votre four à 220°C (Thermostat 7-8) avec la lèche-frite (ou un plat métallique) placée sur la sole (la partie la plus basse du four).
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Grignage (Entailles) : Juste avant d’enfourner, à l’aide d’une lame de boulanger (grignette), d’un cutter propre ou d’un couteau très tranchant, réalisez 3 à 5 entailles rapides, peu profondes (environ 0.5 cm) et légèrement en biais sur le dessus de chaque baguette. Ces “grignes” permettent à la pâte de bien se développer à la cuisson et donnent l’aspect traditionnel.
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Cuisson et Coup de Buée : Ouvrez le four. Versez rapidement environ 10-15 cl d’eau froide dans la lèche-frite chaude (attention à la vapeur brûlante !). Enfournez immédiatement les baguettes sur une grille à mi-hauteur. Refermez vite la porte du four. Faites cuire pendant 15 à 18 minutes, jusqu’à ce que les baguettes soient bien dorées et sonnent creux quand on tapote le dessous.
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Refroidissement : Dès la sortie du four, déposez les baguettes sur une grille. Laissez-les refroidir complètement avant de les déguster. C’est crucial pour que la croûte reste croustillante et que la mie finisse de se structurer !
Conseils pour des Baguettes Encore Plus Réussies :
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La Farine : Une farine T55 ou T65 donnera une mie plus alvéolée et une meilleure saveur qu’une farine T45 classique.
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L’Hydratation : Le taux d’hydratation (quantité d’eau par rapport à la farine) est clé. Cette recette est à environ 56% (140/250), ce qui est relativement facile à travailler. Pour une mie plus aérée, on peut augmenter légèrement l’eau, mais la pâte sera plus collante et difficile à façonner.
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Le Pétrissage : Ne sous-estimez pas cette étape, surtout à la main. C’est elle qui développe le réseau de gluten, essentiel pour une bonne structure et une belle levée.
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La Vapeur (Coup de Buée) : C’est LE secret de la croûte croustillante et dorée ! L’humidité au début de la cuisson retarde la formation de la croûte, permettant au pain de bien gonfler (oven spring), puis elle s’évapore, laissant place à une croûte fine et craquante. Si vous n’avez pas de lèche-frite, vous pouvez jeter quelques glaçons sur la sole chaude du four ou vaporiser de l’eau sur les parois juste avant de refermer la porte (attention aux éléments électriques et à la vitre).
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Personnalisation : Comme suggéré dans le texte original, n’hésitez pas à ajouter une poignée de graines (sésame, pavot, lin…) sur le dessus des baguettes après les avoir légèrement humidifiées avant d’enfourner, ou incorporez des noix ou des olives à la pâte après le pétrissage.
Bon appétit et bonne boulange !
