Pâte sablée express est une pâte brisée sucrée, connue pour sa texture friable et son goût délicat de beurre. Son nom vient de la technique de “sablage”, où l’on mélange la farine et le beurre froid jusqu’à obtenir une consistance granuleuse, rappelant le sable. Cette méthode empêche le gluten de se développer, ce qui donne à la pâte sa texture caractéristique.
Utilisée comme base pour de nombreuses tartes, tartelettes et biscuits, la pâte sablée est appréciée pour sa polyvalence et sa facilité de préparation. Elle peut être parfumée avec de la vanille, du zeste de citron ou d’autres arômes, et s’adapte à une grande variété de garnitures, des fruits frais aux crèmes pâtissières.
Réussir une bonne pâte sablée, c’est trouver l’équilibre parfait entre des ingrédients de qualité et une manipulation délicate. Il est essentiel de travailler rapidement et de maintenir le beurre froid pour éviter que la pâte ne devienne trop élastique. Un temps de repos au réfrigérateur est également crucial pour permettre au gluten de se détendre et au beurre de raffermir, ce qui facilitera l’étalage et la cuisson de la pâte.
Ingrédients :
250 g de farine de blé T55
125 g de beurre doux froid, coupé en petits morceaux
100 g de sucre glace
1 œuf entier
1 pincée de sel
(Facultatif : 1 cuillère à café d’extrait de vanille ou le zeste d’un demi-citron)
Matériel :
Un grand saladier
Un coupe-pâte ou deux couteaux
Un rouleau à pâtisserie
Du film plastique
Un moule à tarte ou une plaque de cuisson
Instructions :
Préparation des ingrédients :
Assurez-vous que le beurre est bien froid. Coupez-le en petits morceaux pour faciliter son incorporation à la farine.
Tamisez la farine et le sucre glace dans un grand saladier. Cela permet d’éviter les grumeaux et d’obtenir une pâte plus homogène.
Sablage :
Ajoutez les morceaux de beurre froid au mélange de farine et de sucre glace.
Utilisez un coupe-pâte ou deux couteaux pour travailler le beurre dans la farine. Coupez et écrasez le beurre jusqu’à obtenir une texture sableuse, où le beurre est réduit en petits morceaux enrobés de farine. Vous pouvez également utiliser vos doigts, mais travaillez rapidement pour éviter de trop réchauffer le beurre.
Incorporation de l’œuf :
Faites un puits au centre du mélange sableux.
Cassez l’œuf entier dans le puits et ajoutez la pincée de sel (et l’extrait de vanille ou le zeste de citron, si vous l’utilisez).
Commencez à mélanger l’œuf avec une fourchette, en incorporant progressivement le mélange sableux.
Continuez à mélanger jusqu’à ce que la pâte commence à se former.
Frasage et repos :
Rassemblez rapidement la pâte en une boule, sans trop la travailler. Il est important de ne pas pétrir la pâte, car cela développerait le gluten et la rendrait dure.
Si la pâte est trop sèche, ajoutez une cuillère à café d’eau froide. Si elle est trop collante, ajoutez un peu de farine.
Aplatissez légèrement la boule de pâte en un disque.
Enveloppez le disque de pâte dans du film plastique et placez-le au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Ce temps de repos permet au gluten de se détendre et au beurre de raffermir, ce qui facilitera l’étalage de la pâte et évitera qu’elle ne se rétracte à la cuisson.
Abaisse de la pâte :
Après le temps de repos, sortez la pâte du réfrigérateur.
Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Commencez par appuyer doucement au centre de la pâte, puis étalez-la en éloignant le rouleau du centre.
Tournez régulièrement la pâte d’un quart de tour pour l’étaler uniformément et éviter qu’elle ne colle au plan de travail.
Étalez la pâte jusqu’à obtenir l’épaisseur désirée (environ 3-4 mm pour une tarte).
Fonçage du moule :
Foncez votre moule à tarte avec la pâte.
Pincez les bords pour une finition soignée.
Piquez le fond de la pâte avec une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson.
Cuisson à blanc (si nécessaire) :
Si votre recette le nécessite, faites cuire la pâte à blanc : recouvrez le fond de la pâte de papier sulfurisé et lestez-le avec des haricots secs, des billes de cuisson ou du riz.
Faites cuire au four préchauffé à 180°C (thermostat 6) pendant 15-20 minutes, ou jusqu’à ce que les bords soient légèrement dorés.
Retirez le lestage et le papier sulfurisé, et poursuivez la cuisson pendant 5-10 minutes supplémentaires, si nécessaire, pour sécher le fond de la pâte.
Utilisation :
Votre pâte sablée est maintenant prête à être garnie et cuite selon votre recette (tarte aux fruits, tarte à la crème, etc.).
Résultat
Une pâte parfumée, crousti-fondante, facile à étaler et qui ne casse pas à la cuisson. Que ce soit pour une tarte aux fraises, une tarte au citron meringuée ou des sablés maison, cette pâte sablée fait toujours son effet.
