Tarte à gros bords de grands-mères (nord de la France)
La tarte au libouli est une spécialité typique du Nord de la France, souvent préparée par nos grands-mères pour le repas dominical ou les occasions spéciales. Elle tire son nom du lait bouilli utilisé dans sa préparation, ou encore des « gros bords » que nos aïeules réalisaient pour empêcher la crème de s’échapper de la pâte briochée, faute de moule adapté. La tarte se compose d’une base de pâte briochée garnie d’une crème plus souple que la crème pâtissière classique, ne contenant que des jaunes d’œufs plutôt que des œufs entiers. Pour obtenir la consistance idéale, il est recommandé de laisser la tarte refroidir au réfrigérateur après la cuisson. La crème « libouli » conserve ainsi un aspect légèrement onctueux, pour notre plus grand plaisir. Cette tarte est également appelée tarte à l’prone lorsqu’elle est agrémentée de pruneaux. J’ai retrouvé cette recette sur le site Vorwerk, que j’ai adaptée pour ne pas utiliser leur fameux robot culinaire.
INGRÉDIENTS
POUR UN MOULE A TARTE DE 24 a 26 CM DE DIAMETRE
La crème libouli :
500 grammes de lait entier surtout entier
100 grammes de sucre en poudre blanc
1 gousse de vanille de mon partenaire Cap d’Ambre Vanille
2 gros jaunes d’œufs
20 grammes de maïzena
25 grammes de farine
1 noix de beurre 10 grammes
La pâte briochée:
75 grammes de lait
20 grammes de levure de boulanger
1 œuf
250 grammes de farine fluide
25 grammes de sucre en poudre
1/2 cuillère à café de sel
50 grammes de beurre doux mou
Dorure
1 oeuf
Préparer la crème libouli :
Dans une casserole, mettre le lait et la gousse de vanille fendue et grattée de ses graines. Mettre à bouillir.
Pendant ce temps, dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre sans trop blanchir. Ajouter la maïzena et la farine et fouetter.
Y ajouter le lait bouillant en ayant ôté auparavant la gousse.
Fouetter et remettre le tout dans la casserole à chauffer tout en fouettant jusqu’à épaississement: pas trop épais non plus.
Mettre le tout dans un petit saladier et ajouter le beurre. Fouetter puis couvrir d’un film alimentaire en contact direct afin d’éviter le croûtage. Laisser refroidir à température ambiante.
Préparer alors la pâte briochée :
Chauffer le lait 20 secondes au micro-ondes et y délayer la levure.
Dans le bol du robot muni du pétrisseur (mon robot Kenwood), mettre dans l’ordre: l’œuf entier puis la farine, le sucre, le sel et enfin le lait avec la levure délayée.
Faire pétrir le robot 2 minutes vitesse lente puis 5 minutes vitesse moyenne.
Ajouter le beurre en morceaux et pétrir à nouveau 5 minutes vitesse moyenne puis 5 minutes vitesse rapide, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois en formant une boule. La pâte reste un peu collante : c’est normal.
Couvrir le bol du robot et laisser lever 1 heure à température ambiante : la pâte va doubler de volume.
Après cette heure de levée, réaliser le montage :
Préchauffer le four à 180°c, mode pâtisserie (ou chaleur tournante).
Etaler finement au rouleau la pâte sur un papier sulfurisé.
Foncer un plat à tarte avec la feuille recouverte de pâte.
Couper le surplus (je le fais aux ciseaux).
Replier un peu la pâte sur le bord, vers l’intérieur, pour réaliser le « gros bord ».
Fouetter un petit peu la crème refroidie puis la verser dans le moule en lissant à la spatule.
Avec les chutes de pâte, couper des longues bandes pour faire les croisillons.
Les déposer sur la parte et les dorer à l’œuf battu, ainsi que le bord.
Cuire 25 à 26 minutes. C’est cuit quand la garniture à la crème se lève un peu sur toute la surface et que la pâte briochée est dorée;la crème ne doit pas dorer (ou très peu).
Sortir la tarte immédiatement du four et laisser refroidir 20 minutes.
Puis démouler délicatement, en ôtant le papier sulfurisé, afin de la poser sur le plat de service et laisser refroidir encore une heure à température ambiante.
Enfin mettre le plat au réfrigérateur minimum 3 heures pour bien figer la crème (sans la couvrir d’aluminium ,ou autre, afin d’éviter la condensation qui pourrait se former à la surface).
